Desarrollan brownies como alimentos funcionales a base de frijoles
Una ingeniera bioquímica trabaja y apoya en el desarrollo de productos alimenticios funcionales.
Karina Vázquez y Alain Velasco decidieron reconstruir los brownies, cambiando la masa de harina de trigo, por una de frijol y avena, adicionada con miel de agave. | Pixabay.
Leticia Figueroa Villarreal, responsable del laboratorio de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la FES Cuautitlán, trabaja en este gran proyecto alimenticio, utilizando leguminosas y cereales. Asimismo, en el aprovechamiento integral de frutos y hortalizas frescas o polvo.
El equipo liderado por la IBQ Figueroa trabaja desde el 2009 en la creación de productos funcionales y ofrecer alimentos inocuos que aparte de tener buen sabor también impacten de forma positiva.
En entrevista para la Gaceta UNAM Comunidad, la especialista señaló en el laboratorio manejan productos como: tartaletas elaboradas con mezcla de harina de jamaica y avena, polvorones con cáscara de naranja, pasta de frijol bayo y harina de yuca; sorbete de tuna roja y galletas con cáscara de tuna adicionadas con café, así como nachos con harina de huaunzontle.
Hace poco alumnos de noveno semestre de la carrera de Ingeniería en Alimentos, Karina Guadalupe Vázquez Villalobos y Alain Roberto Velasco Ortiz, elaboraron brownies de chocolate, que gracias a la modificación de sus ingredientes proporcionan importantes beneficios.
Karina Vázquez y Alain Velasco decidieron reconstruir los brownies, cambiando la masa de harina de trigo, por una de frijol y avena, adicionada con miel de agave.
Se realizó un estudio a 50 personas con hábitos alimenticios saludables. Después elaboraron distintos prototipos de brownie mediante un diseño experimental de mezclas, de los cuales se seleccionó el de mejores atributos por medio de una evaluación sensorial.
Llevaron a cabo un análisis químico proximal a fin de determinar porcentajes como humedad, grasa, cenizas, carbohidratos solubles y proteína de los alimentos así como un análisis microbiológico.
Posteriormente, compararon el grado de preferencia del producto respecto a uno del mercado. Los brownies tienen 20.16% de proteína y 15.38% de fibra. También lograron reducir el 50% de azúcar.
En este sentido, la académica comentó que uno de los planes a futuro junto con su equipo de trabajo, es la realización de una base de datos o catálogo (PAPIME 102040), que contenga los productos que se han realizado en su laboratorio, para ofrecer a la industria la información necesaria sobre sus beneficios y elaboración, así como generar un plan de negocios para motivar a los estudiantes a emprender, “ese será nuestro aporte” concluyó.
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