Masa madre: ¿Qué es, cuáles son sus beneficios y cómo se prepara?

El origen de la masa madre data de hace siglos, sin embargo, actualmente ha cobrado popularidad al grado de convertirse en tendencia en la panificación y respostería. Por ello, el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) comparten en qué consiste esta práctica culinaria y cuáles son sus beneficios para la salud. 

Francisco Vásquez Lara, académico de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal de esta institución, explicó que se conoce como masa madre al fermento que es resultado de una mezcla de harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida. Se trata de la propia harina con sus levaduras y bacterias, lo que provoca la fermentación de la masa de manera espontánea.

El especialista puntualizó que la preparación de pan con masa madre es posible de elaborar sin utilizar ingredientes como azúcar, grasa, aceite, leche o mantequilla, los cuales son comunes en la panificación, aunque hay quienes le agregan sal. 

Al convivir la harina con el agua se generan levaduras y bacterias lácticas que son de beneficio para la flora intestinal. Además, la evidencia científica ha indicado que durante la fermentación de la masa madre se lleva a cabo un proceso de predigestión del almidón, esto significa que el cuerpo humano tarda menos tiempo en procesarlo.

Asimismo, el académico señaló que al elaborar la masa con harinas integrales se facilita una mejor absorción de nutrientes como:

• Vitamina B1 (tiamina)
• B2 (riboflavina)
• B3 (niacina)
• B5 (ácido pantoténico)
• B6 (piridoxina)
• B12 (cobalamina)
• Vitamina E
• Hierro
• Magnesio
• Calcio
• Fósforo
• Zinc
• Potasio

Vásquez Lara compartió que otro de los beneficios de consumir pan elaborado con masa madre es que el proceso de predisgestión del almidón por la fermentación reduce el índice glicémico, siendo una buena alternativa para quienes vigilan su consumo de azúcar por enfermedades como la diabetes.

¿Cómo preparar masa madre?

El experto en tecnología de cereales recomendó que, para elaborar masa madre, sugiere utilizar harina integral (libre de tratamientos con fungicidas) y compartió que se puede usar cualquier cereal, como centeno, trigo, avena, maíz, arroz, etcétera, debido a que lo importante es el almidón contenido en las diferentes harinas.

Preparación:

• Colocar una cucharada sopera de harina integral y dos cucharadas soperas de agua potable en un frasco de vidrio limpio y transparente.
• Mezclar ambos ingredientes hasta preparar una consistencia de papilla.
• Sellar el frasco con una tapadera y dejar reposar por veinticuatro horas a una temperatura de entre 25 a 28 °C y, de preferencia, en un lugar con ausencia de luz.
• Luego de 24 horas, se remueve durante unos segundos la masa contenida en el frasco con una cuchara limpia (homogenizar la mezcla) y dejar reposar el frasco tapado nuevamente por otro día completo.
• Al tercer día se debe de añadir una cucharada sopera de harina y dos cucharadas soperas de agua, mezclar bien y tapar de nuevo para dejar reposar por otro día completo a las mismas condiciones de temperatura que las mencionadas anteriormente. Cabe mencionar que este proceso es conocido como refrescar la masa.
• Para los días siguientes se lleva a cabo el mismo proceso del paso anterior, es decir agregar harina, agua, mezclar y cubrir el recipiente y reposar por veinticuatro horas. Esto mismo puede realizarse en el día 4, 5, 6 o 7. Los días necesarios para conseguir la maduración de la masa madre.

El experto del CIAD indicó que la masa madre estará madura cuando, al refrescar la mezcla, la masa madre sea capaz de elevar el volumen de la masa al doble o más del observado en ese mismo día del refresco. Este volumen deberá alcanzarse en una, dos o tres horas.

En este paso se observa una fermentación rápida y regular. En este momento podemos decir que nuestra masa madre está lista para usarse en panificación.

Nota: Las cantidades de harina y agua mencionadas para la preparación de la masa madre pueden ser proporcionales a la cantidad de masa madre que se va a utilizar en la panificación.

El pan elaborado con masa madre se distingue por un sabor más ácido; su textura se ve mejorada por su alveolado y su corteza es un poco más gruesa. Se caracteriza por una conservación más prolongada de manera natural debido al ácido acético que se produce en su elaboración, el cual inhibe el crecimiento de moho.